舌尖上的瑶家：古法烟熏肉的“前世今生”
必背瑶寨地处乳源瑶族自治县崇山峻岭中，周围群山环绕，绿水环村。因有小山形如鳖鱼背，故名"鳖背"，由于"鳖"字笔画多难写，讹为"必背"。必背瑶寨依山而建，有别致的树皮房、竹房，依山临涧的吊角楼别具一格。瑶族人民热情好客，用甘甜的瑶山茶、清香味美的竹壳饭和自制的瑶家水酒待客。而说到必背瑶寨，不得不提的深山美味，就是烟熏肉了。
瑶家桌上的珍品——熏猪肉01
一年半载熏烤而成的猪肉为常品，三年的为上品，甚至有熏烤上十年的猪肉，这便是珍品了。吊猪肉的次序很有讲究，当年的猪肉吊在底层，去年的吊在二层，前年的吊在三层，以此 类推，吊得越高，熏猪肉的年份越高，家主越是富裕。
熏好的腊肉，表里一致，洗净煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙。
熏猪肉有多种吃法，最常见的是用来炒石韭。石韭是乳源瑶山的特产，似蒜非蒜，似乔非乔，野生在溪边或是湿润的地方，瑶山中到处可见。拔一把石韭洗净切成寸把长，和熏猪肉一齐下锅，翻炒片刻盛起，嚼在口里，满嘴生津，齿颊留香。
另一种吃法是熏猪肉炒黄豆，烹调时间略长些，味道清香、酥润。熏猪肉多为肥肉，色泽金黄，呈半透明状，初看似是肥腻，细细品尝，肉香和自然植物中的天然香味混合，皮脆肉爽、醇厚奇香、肥而不腻、咸淡得当，是下酒的好菜。
编辑：专子 素素
图：必背风光，乳源文广新局提供
图：必背口村 林遥轩摄
瑶家桌上的珍品——熏猪肉01
熏猪肉，是瑶家待客的桌上珍品，也是待客最有特点的菜肴。瑶族同胞待人热情，有客自远方来，定要弄几味特色菜招待，方觉略表心意，所以，经久耐放、肉脆味美的熏猪肉，便成了瑶家的必备食品。
必背瑶寨植被茂盛、物种资源丰富，空气清新，负离子含量奇高，水质优良。寨里每家每户都放养有几头土猪，这些土猪自然生长周期长，其肉绿色天然、原汁原味。
必背瑶族的瑶家人每年的冬至前后杀猪，开膛清净内脏后，将猪肉切成块条状，每块重达十多斤。先用盐将肉擦均匀，腌几天后，吊在炉灶上方，任由火烤烟熏，鲜肉烤干的同时，各种佐料和柴火的味道也就同时渗入肉中。经过几个月的熏烤就成了“熏猪肉”。
熏猪肉有多种吃法，最常见的是用来炒石韭。石韭是乳源瑶山的特产，似蒜非蒜，似乔非乔，野生在溪边或是湿润的地方，瑶山中到处可见。拔一把石韭洗净切成寸把长，和熏猪肉一齐下锅，翻炒片刻盛起，嚼在口里，满嘴生津，齿颊留香。
“熏肉炒山蕨子”。山蕨子，性寒有清热、利水之作用，每年春夏之交采摘后与熏肉同炒。食之鲜嫩爽口，风味独特。
享用熏猪肉的讲究02
图：必背镇必背大村土砖房（建于上世纪七八十年代）邓雄华拍摄
图：桂坑尾梯田深秋之景
据说，吃熏猪肉也有讲究，连猪尾的那块臀肉，块头最大，最肥美， 如果到瑶族同胞家作客，吃到了熏猪尾，那么，这意味着主人拿出了最后的珍藏，从此可知主人待客之诚。今日，瑶家烟熏肉俨然已经成为了乳源过山瑶同胞们待客的必备菜式，每年寒冬腊月，家家户户都会讲养了一年的家猪宰杀，按照传统古法腌制、熏烤，制成烟熏肉。因存放时间长，基本各家各户都会将一部分烟熏肉“存”起来，以备待客之用，瑶族人民的热情真诚由此可见一斑。
自驾线路：乐广高速杨溪站—325县道—必背瑶寨
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