来始兴，请你品尝最地道的年节美食

讲饮讲食 2016-01-29 17:09:48

不知不觉，新年的脚步已是越来越近……有人感慨说现在的生活水平好，每天大鱼大肉的不亚于过年过节，事实如此吗？嘻嘻，来始兴，请你吃最地道的年节美食，绝对是不同于平时大鱼大肉的美食体验！

菜系
始兴菜属于客家菜系，隶属粤菜，讲究清、鲜、脆、嫩，注重原汁原味。民间有众多古菜肴流传至今。
莙荙包
莙荙包的原料主要有莙荙菜和萝卜、冬笋等组成馅料的各种食材，可按个人口味不同，馅料也可灵活变通。大娘娴熟地将萝卜、冬笋、香芋等食材切成丁，加入食盐和油拌匀，炒至半熟代用。

酿豆腐
把豆腐斜切成约一寸见方的三角块（你也可以切成方形），投入油锅中炸一会，再横切开，在里面塞入猪肉、糯米、大蒜、五香、辣椒粉等拌成的半熟佐料，吃时再撒上些胡椒面、葱花，其味鲜美无比。正月期间有客来访，这个菜被作为整个酒席的头道送酒菜，献给亲友。

酸菜鱼

酸菜鱼，与川菜做法略有不同，用河里捞起来的鲜鱼略加干煎，与农家自己腌制的酸菜一同下锅，鱼肉的鲜味和酸菜相得益彰，开胃可口。

全蛋煲鸡

全蛋煲鸡在始兴菜里久负盛名。始兴当地人说，每年除夕和中秋节，绝大部分家庭都会烹饪全蛋煲鸡这味菜，以示团圆、祥和如意。其来历深长，是穷苦农民苦中作乐的民间智慧。据说当初农村老百姓大多生活穷苦，购买鱼肉是件非常奢侈的事情，而家鸡不仅一般人家都可以饲养，而且还能生蛋。它们两个搭配在一起就成了现在这味营养丰富香甜可口的好菜——全蛋煲鸡。不过，虽说材料易找，但却不是每个节日都能吃上。始兴民歌《十二月里》最后一段歌词说：“十二月里来十二月花，准备过年乱如麻，有钱郎子捉（买）猪肉，郎子冇钱褫鸡妈。”全蛋煲鸡虽是农家自有，穷人家也要过年才舍得吃。

腊味
入冬做腊味，这几乎已成为共识。始兴县气候适宜，冬至前后做出的腊味可口味长，具有独特风味。腊味以腊肠、腊鸭为主，还有腊鸭肫、腊猪肝、猪肚、猪脾、猪肉等。当地的制腊肠高手告诉记者，腊肠要调味得当才可口。一般用瘦肉80%、肥肉20%的猪肉切成长条薄片，按1斤肉用1两调味品（即1斤肉用熟盐3钱、白糖3钱、香酒3钱、酱油1钱），腌制二三个小时，把肉灌入肠衣里，然后洗净外面，用针引排完空气，曝晒至干，封存十多天取出加晒几天，又封存十几天，味道可口。其他腊味做法简单，只加盐晒干就可以。只要有好天气，味道就好。当地人说，始兴的腊味多用于送酒，当然，送饭也不赖。

你以为始兴的美食就这些了？当然不是！以上只是些菜品，下面介绍的就是可以当做主食的美味。

农家糍
始兴农家喜欢吃糍，糍的品种多味道好且自有风味。过年前做灰水糍和粳米糍，五月节做蕉叶糖糍。因为要用糍送年节，所以做的数量多，制作也麻烦，特别灰水糍、粳米糍，要预约时间，相互换工合作才能完成。因此，在始兴农家，做糍是当地一大盛事。做灰水糍，平时备好稻秆灰，做糍时提前用开水过滤秆灰成灰水，用冷灰水泡浸糯米和少量粘米，泡至淡黄色，米也涨了，滤干水，拿去水碓或脚碓里舂碎加筛过，再用烧开了的灰水调拌做成大糍团，放在垫好蕉叶的竹篮里加压扁，放进大木甑里，大锅蒸五六个小时后取出可吃，蒸的时间越长糍越柔韧好吃。糍晾至半干，切成长条，用冷灰水浸泡保存，以备长时间吃，特别春耕大忙，午餐赶时间的时候，最为方便。