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我敢说韶关南雄这18道菜,即使学会做了,你还是会想来吃!

发表日期:2018-04-04 11:08:37
南雄人向来热情好客
朋友来了,定得好吃好喝招待着
除了外面下馆子,在家请客也很常见
朋友来访,若不做出一桌色香味美的南雄菜
都觉得不好意思拿出手
这不,18道南雄家常菜上桌了
集体流口水~

1
辣椒炒石螺肉


1、买回家的田螺肉用清水搓冼干净;
2、辣椒切段,姜切丝;
3、锅里烧油,放进田螺肉;
4、不停地炒动;
5、炒干水分,加入精盐;
6、调入生抽炒匀 ;
7、放进切好的辣椒和生姜;
8、再次放适量的盐,让辣椒入咸味;
9、待辣椒炒熟时,调入十三香和味精炒匀即成。”

2
酸笋焖鸭


1、鸭子洗净沥干,将脂肪较多的皮剔下来切成块,鸭肉斩件(也可不剔皮,直接斩件);
2.准备好姜,辣椒,蒜仁,陈皮和八角备用;
3.自己腌的酸笋(外面买的也行),切片待用;
4.先烧一锅水放姜,沸腾后放入切成块的鸭。煮10分钟后放一点酒(不算200克酒里)再煮10分钟去腥味,捞出,锅不放油再炒干鸭肉,起锅;
5.把的蒜仁,辣椒下锅先炒下再放入酸笋炒香,之后放去鸭子,陈皮和八角再炒10分钟,加酱油和盐,最后入酒和水焖25分钟,焖到鸭子入味收汁,就可上盘。

3
酿豆腐


1、南雄的酿豆腐多用油豆腐包来酿,其做法就是用新鲜的芋头、香脆的虾米,还有冬菇、葱白、萝卜、猪肉等材料剁碎拌匀;
2、冬菇、白萝卜、猪肉、葱白、虾米切成粒下锅炒香后倒进生芋泥里拌匀,加入盐、鸡粉调味;
3、油豆腐包开个小口,把里面的瓤挖出,再酿入拌好的芋馅;
4、隔水蒸25分钟即可。

4
剁椒鱼头


1、鱼头洗净,剖开,酒上料酒,姜丝;
2、在鱼头上放一层剁辣椒,因剁辣椒较咸,所以不再放盐,放入锅中蒸十分钟(水开,蒸汽上来再放鱼头);
3、鱼头蒸好后,若汽水太多,可以倒掉一部分,撒上葱花,炒锅烧热油,淋在鱼头上即可。

5
豆豉辣椒蒸排骨


1、准备小块的排骨;
2、将排骨洗净后用盐、生抽、少许生粉抓匀腌一会;
3、白椒洗净,豆豉先用水泡开,洗净表层的盐份;
4、将白椒剪碎,和豆豉,姜末一起盖到排骨上;
5、入蒸锅蒸20分钟;我是用电压锅蒸的,设定时间10分钟。出锅后撒上葱花就很好看了。

6
小炒河虾


1、河虾剪去须,红尖椒切圈,大蒜叶切片,姜切米状;
2、河虾下油锅炸焦备用;
3、锅内放油、姜米炒香,下红尖椒圈入盐,烹陈醋再放入炸焦的河虾;
4、淋上红油放蒜叶片起锅。

7
梅菜扣肉


1、锅内加清水,放入五花肉煮至八成熟捞出,用净布擦干肉皮上的水,趁热将甜酒汁抹在肉皮上面;
2、炒锅置旺火,放入花生油,烧至八成热,将五花肉皮朝下入锅走油,待肉皮炸呈红色时起锅;
3、再将五花肉放入汤锅里稍煮一下,见肉皮起皱纹即捞出;
4、将五花肉皮朝下放在砧板上,先切成10厘米长、1厘米厚的大片,再横中切一刀,但不切断;
5、接着将切好的五花肉皮朝下整齐排列在钵中,剩余的边角肉成梯形排列钵的边缘;
6、然后均匀地放入精盐、酱油、梅菜,上笼蒸至软烂,取出翻扣在盘中即成。

8
农家小炒肉


1、用刀将五花猪肉切成3毫米左右的大薄片;将猪肉放入碗内,加入腌料中的蚝油、盐、老抽;
2、青椒洗净,去蒂去籽,切成3厘米见方的小块;
3、将尖椒切成条状,红尖椒也如此方法处理,切成条状;大蒜、生姜切碎,豆豉用清水洗一次沥净水备用;
4、炒锅烧热,放入食用油1/2大匙,冷油放入肉片用小火煸炒;煸炒至肉片出油,并微微卷起,捞起肉片备用;
5、用锅中余油,放入豆豉、姜、蒜末,小火炒出香味;加入青红椒丝,盐1/8小匙,中火炒至椒丝变软;
6、倒回肉片、青椒一起翻炒;
7、起锅前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盘食用。

9
红烧肉



1、先把五花肉切成三厘米见方的块,把切好的肉凉水下锅;
2、水开煮3-5分钟捞出;
3、炒勺上火放少许底油,下入焯过水的五花肉煸炒;
4、把五花肉块用中小火煸出油,肉块煸至颜色微黄捞出备用;
5、锅中留底油下入豆豉、八角、桂皮煸炒;
6、煸出香味儿后下入葱段、姜片和干辣椒煸炒;
7、爆出香味儿后,倒入煸好的五花肉块炒匀,然后烹入绍酒炒匀;
8、再烹入酱油炒匀;
9、注入适量的开水,水和肉持平略多一些即可;
10、注入水后放入冰糖;
11、盖上锅盖,用小火焖烧40分钟;
12、肉烧至40分钟后,拣出八角、桂皮和葱姜不要;
13、用旺火收汁,汤汁将近收净时撒入少许味精炒匀,然后便可出锅;
14、出锅后,把肉装入保温碗中便可上桌食用。

10
青红椒辣子鸡


1、将鸡腿剁成大小适中的块,用淀粉和盐将鸡块抓匀;
2、红绿尖椒洗净斜切成段,干辣椒剪成段,蒜剁成蒜茸,用清水冲洗沥干待用;
3、锅烧热,倒入适量油(能没过鸡块),待油烧至7成热,下鸡块,拨散,将鸡块炸至表面焦黄,捞起沥干油待用;
4、 锅中留底油,放入蒜末炒香;
5、 加入青红尖椒和干辣椒段同炒,加入炸好的鸡块,翻炒;
6、加入酱油、料酒、糖、盐、熟芝麻翻炒;
7、淋入香油起锅。

11
手撕包菜


1、洗好的包菜撕成小片;
2、开火热锅,下植物油少许,并马上下干辣椒方便出味,待油稍微冒烟了,干辣椒有点变暗了,放包菜爆炒。
3、待包菜萎缩时,放备好的醋,不要怕包菜变黑,醋放得早包菜就脆些;
4、待包菜半熟的时候,均匀撒上备好的白糖、小勺耗油、小勺生抽、一点点盐(盐的量不需要太多)七八分熟的时候翻炒出锅。

12
酱汁肘子


1、将猪前肘去尽骨质,刀工成半圆形。用烙铁烙尽肘皮上的余毛,置清水中浸泡10分钟后,刮洗干净。再在肘子肉的一面剞上刀;
2、锅内放冷水1000克,将肘子煮至四成熟取出,移入卤锅内,用中火煮至八成烂;
3、将煮烂的肘子扣入钵内,再取卤锅里的卤汁50克,加精盐搅匀,淋在肘子上,入笼蒸烂即成。

13
粉蒸肉


1、五花肉切成薄片放入碗中,加入姜蒜末、盐、料酒;
2、加入生抽和蚝油、香油并拌均匀,加入事先炒熟碾好的米粉再次拌匀;
3、碗底放入土豆块,然后将肉码在土豆上放入高压锅中压二十分钟即可。

14
爆炒猪大肠


1.红辣椒滚刀切小块;
2.蒜瓣用刀拍扁切碎;
3.姜切末 ;
4.青蒜切段;
5.猪大肠清理干净切成长约一厘米的段;
6.炒锅烧开水,将大肠焯烫至卷起;
7.倒出沥干水分;
8.炒锅热油,倒入大肠爆炒;
9.加盐、酱油、蚝油、味精,烹米酒炒匀出锅待用;
10.洗锅重新热油,倒入红辣椒、姜蒜碎,加少许盐炒熟;
11.加大肠同炒均匀;
12.撒青蒜、胡椒粉;
13.炒匀出锅。

15
红烧猪脚


1、首先把猪手洗净去毛、剁块!过水煮、倒入料酒,大火煮五分钟后捞出,用冷水冲(因为猪手腥味比较大)大概十分钟捞出沥干水;
2、锅内烧油,五成热时,将准备好的八角,桂皮,香叶,姜,蒜,倒入锅内,爆出香味,然后倒入准备好的猪手,爆炒;
3、爆炒一段时间后,改用小火,加入耗油,酱油,辣妹子,继续翻炒,待酱油将猪手都上起色时,加入清水……(基本上是沒过猪手的分量)加入十三香,麦芽粉,然后大火煮十到十五分钟。待水份快收干时可以加入一些青红椒节加以点缀……即可。

16
酸菜炒肉


1.先把猪肉洗净,肥瘦分开,肥瘦切片,瘦的切好用点酱油和盐还有油腌一下备用;
2、然后把酸菜洗净,切成小块备用(喜欢怎么切都可以,不要太大就行);
3、姜切丝,蒜切沫备用;
4、锅中下油烧热,下肥的猪肉爆油,下瘦肉,炒至变色盛起备用;
5、锅中留底油,下姜丝和蒜末炒香(蒜末分两次下),下酸菜炒干水分后,再炒大概1至2分钟,放蒜末继续炒,放炒好的瘦肉炒几下,放一点酱油再翻炒几下就好了。

17
芋浆


1、将芋仔蒸熟后,直接用锅铲擂成浆,
2、莙达菜、荠菜(一起)或芥菜切成丝;
3、把水烧滚,加入1勺油,倒入芋泥;
4、边煮边把芋泥搓散;
5、芋浆沸腾后放入生菜丝、盐;
6、再次沸腾后收火,装盘撒上葱花即可。

18
干炒小鱼干


1、用黄酒将小鱼干浸泡半个小时后,捞出;
2、 蒜和姜分别弄成蒜泥和姜泥;
3 锅中放油,烧热后,将蒜泥和姜泥、酸笋,小鱼干一起煎出香味后盛出;
4、放油烧热锅,用小火将辣椒粉炒香后,加入红辣椒翻炒,再放入煎好的小鱼干,放入适量的盐即可盛。


太好了,学会做了
以后想吃南雄菜,就不用担心吃不上了!
但即便这样
还是会想到南雄来嘬上一餐解解馋
因为,正宗的南雄菜
是得非用南雄的水、南雄的物料不可!




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感受最正宗的南雄味道,也是不错滴









来源 | 畅游南雄

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